日本美食介绍—乌冬(うどん)



       日本主要由九个地区构成:北海道、东北、关东、中部、近畿、中国、四国、九州、冲绳。其中以东京为中心的关东地区,和以大阪、京都、神户为中心的近畿地区又称关西并为日本两大文化经济中心。
       日本的菜系主要分为两大地方菜:关东料理和关西料理。关东料理以东京料理为主,关西料理以京都料理为主。由于关东、关西的历史发展和传统一向不同,分别形成自己的风俗民情与饮食文化。关西料理的影响力会比关东料理大,在历史上,也是关西料理较为悠久。
关东料理与关西料理的主要区别在于料理的口味浓淡。关东料理的特色在于口味浓。江户时代东京曾是武士的天下,在菜肴上也显示出武士的气质,受人欢迎的关东煮就是有代表性的一种关东菜。关西料理的特色在于口味清淡,可以吃出鲜味。当时关西的京都多为贵族居住,水质特别好,加之是千年古都,寺庙多,故关西料理会有宫廷以及寺庙的特点,比较注重菜肴的美观和颜色,凸显材料本身的美味。

乌冬(うどん)
        乌冬面是非常具有日本特色的面条之一,与荞麦面、绿茶面并称日本三大面,是日本高级料理店以及日本平民料理不可或缺的主食之一。其口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉蘸佐料汁食用。
       乌冬最有名的是香川县,香川县甚至为乌冬迷们推出了“乌冬TAXI”,由通过了关于乌冬方面的专业知识学习的司机来专程带领游客进行一场乌冬之旅,司机会带你去好吃的乌冬面馆,在车上和你聊一下有关乌冬的有趣事情,甚至可能会带你去制面所,享受一碗刚刚打好的面条。
关于乌冬面的做法,各地、各家店都不尽相同。但一般都会在制作面坯时在面粉中加入一部分食盐。不用担心加入食盐会影响面的味道。因为在煮面的过程中,大多数的盐分都会流失掉。加盐只是为了让面口感更好更筋道。日本的乌冬工艺也大体分为手打和手延两种。分别对应我们的切面与手擀面。
        一般的乌冬料理是于面、汤、药、种四个元素组成的。
       麺:乌冬面的本体,各地的面都有各自的特色,对整体风味有很大影响力。当然面的状态也很重要,比如同一面,现制作的生面肯定要好于半生面,半生面要好于干面、冷冻面。
       汁(露、液):乌冬料理的汤,日式的面类料理基本不会面、汤一锅同出,都是分别煮面,再把煮好沥干的面放出汤中,有的还需过冷水。所以乌冬的汤大多清澄、鲜美、甘甜。
      薬味:日本把香辛料调味称作药味,比如海苔、葱、姜、蒜等。
      種物:日本把配菜称为种,比如天妇罗、鱼板、鸡蛋这些都算种。种会让整体更丰富多彩。也决定了风味的去向。有时候越是简单的料理,越能体现出功力。种放的太多反而可能喧宾夺主。