上海美知中国語ー上海小吃(シャオチー)まとめ
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おいしい上海小吃(シャオチー)まとめ

小吃(シャオチー)とは、店や屋台で食べる中華の一品料理のこと。

「小」は軽い、「吃」は食べるという意味から日本語に直訳すれば「軽食」「スナック」になるが、中華文化圏のニュアンスはかなり異なる。麺類や、餃子・焼売・饅頭などの包子(パオズ)、粽や餅から、肉料理、炒飯や魯肉飯などのどんぶり料理までを含む一品料理である。

漢文化圏の都市部では、このような料理を供する小さな店や屋台が多数あり、さかんに外食する文化が高度に発達した。手軽で比較的値段が安い大衆料理というニュアンスで、日本で小吃に当たるのは、外食で食べるうどん・蕎麦・ラーメン・焼きそばなどの麺類、寿司、おでん、ピザ、牛丼、お好み焼き、石焼き芋といったイメージとなる。スナック菓子類を意味するわけではないが、もちろん杏仁豆腐などの甘いものも含まれる。

 

 
上海中国語学校ー上海臭豆腐 上海中国語学校ー上海茶葉蛋 上海中国語学校ー上海叉焼 上海中国語学校ーワンタン

臭豆腐(しゅうどうふ、チョウドウフ)は、豆腐で作られる加工食品。臭豆腐はとにかく独特の風味と強烈な匂いを発するようになる食べ物。元来臭豆腐は湖南省の風土食であったが、近世中国各地に伝播した。大好きという人もいれば、絶対ムリという人もいるように、好みが大きく分かれる。

『茶葉蛋│茶葉ゆで卵』は上海の国民食といってもいいぐらい。茶葉と香辛料で卵を煮込むという料理は明代に生まれたといわれている。使う茶葉は烏龍茶、緑茶、紅茶などさまざまなものがあり、それぞれ出来上がりの香りに特徴がある。


叉焼(チャーシュー)とは、豚肉を砂糖・酒・香辛料をまぜた醤油に浸し、天火で焼いたり、蒸し焼きにしたりした料理。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。語源は、中国語で「串焼き肉」を意味する叉焼肉(チャーシューロウ)。

ワンタンは華北で生まれたが、しばらくは餃子と区別されていなかった。「渾沌」と書かれ、漢字の発達とともに「餛飩」という字になった。細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などを混ぜた餡を、薄く伸ばした小麦粉の四角い皮で包み、いったん茹でてからスープに入れて供される。
 
上海中国語学校ー酒醸 上海中国語学校ー糖葫芦 上海中国語学校ー衡春巻き 上海中国語学校ー上海生煎

酒醸(チューニャン)とは、米から作った中国の発酵食品で、天然甘味料でもある。米を米麹の酵素で糖化させて作る。もち米を使う場合が多い。食品としてはそのまま器に入れて匙を使って食べる。同類である日本の甘酒のような味である。クコの実などをトッピングすることがある。酒醸に白玉を入れたものは酒醸団子(酒酿圆子)と呼び、ポピュラーなデザートである。


糖葫芦(タンフールー)は、中国人にとっては今でも根強い人気がある。糖葫芦とは、「サンザシ飴」のことで、北京を始めとする中国北部の伝統的なお菓子。昔から、北京の冬の風物詩とされてきた、日本で言えば、「リンゴ飴」によく似た製法。

春巻き(はるまき元々は、立春のころ、新芽が出た野菜を具として作られたところから「春巻」と名付けられた。豚肉、タケノコ、シイタケ、黄ニラなどを千切りにして炒めて醤油などで調味したものを、小麦粉で作った皮で棒状に包み、食用油で揚げたものが一般的である。


生煎( ションジエン)は、挽き肉の具を小麦粉の皮で包んだ包子を、鉄板で蒸し焼きにした点心。中国の上海料理である。焼き餃子と同じく、カリッとした食感があって、焦げ目が香ばしいのに加えて、小籠包のように噛むと包子の中から熱々で旨味たっぷりの肉汁があふれ出てきて、独特の風味が味わえる点が生煎饅頭の特徴である。
 
上海中国語学校ー小籠包 上海中国語学校ー鍋貼(グオティエ) 上海中国語学校ー湯圓 上海中国語学校ー油条

小籠包は豚の挽肉を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした包子である。特徴として薄皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。上海が起源と言われており、一説には上海市の西北にある町、南翔で発祥したとされる。 古猗園店主黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」(のちに「南翔饅頭店」に改名)が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼び、現在は上海の名物点心となっている。

「鍋貼」(グオティエ)=焼き餃子は、鍋に餃子を貼りつけるようにして焼くのでこの名となった。日本で棒餃子や鉄鍋餃子と呼ばれる、皮が薄く、長細いものが基本。日本の焼き餃子味とぜんぜん違う。


湯圓はもち米粉と水で練った生地で餡をくるみ、中身はゴマや餡など。元肖節に神様にお供えする団子を“元肖”と呼び、一家団欒を願いする。“元肖”は上海を含む江南地方では“湯団”と呼ぶのが一般的湯団を食べるのが、今の上海での習慣となっている。

油条中国式の細長い揚げパン。豆腐脳(zh)、粥や豆乳の添え物としてよく食べられる。また中国料理の点心や飲茶の際に供されることもある。また、天津煎餅の中に巻いたり、飯糰(ファントゥアン)というおにぎりに包んで食べることも一般的である。
 
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